明日があるさ

今日の朝日新聞日曜版では、味の好みが関ヶ原で分かれるという特集をしていた。
関西と関東では好む味付けが違うというものだ。
例にあげていたのは、卵巻きとカップうどん「どん兵衛」、それに切り餅だった。
卵巻きは関東では甘く味付けるの対して、関西ではだし汁を利かせる。
どん兵衛も関東で販売しているものは、しょうゆの味がはっきりとした汁に対して、
関西圏で販売されているものは、これもだしを利かせた薄味だ。
雑煮に入れる餅も、関東では角餅、関西では丸餅だそうだ。

では、名古屋近辺ではどうだろうと考えてみたが、
その両方から影響を受けていそうだ。
うどんは一般的に醤油色しただし汁だし、卵巻きも少し甘い。
しかし、これはどちらもあるようなので、両方の味が流通しているように思う。
切り餅だけは、ことに雑煮に入れる餅は角餅だ。

ほかにも、鰻のかば焼きの焼き方も違う。
関東が背開したものを一度蒸してから、たれをつけて焼く。
関西のかば焼きは腹開きしたものを直に焼く。
関東の方が先に蒸すことで脂が抜け、さっぱりとしたかば焼きになるのに対して、
関西はこってりとしたものなる。
これは、うどんとは逆の嗜好になるのが興味深い。

鰻に関しては名古屋近辺は関西風だ。
しかも、たまり醤油を使う習慣があるので、なおさらこってりとした味だ。
ひつまぶしという料理が名古屋で生まれた背景には、
そういうこともあるのだろうか？
細切りにした鰻のかば焼きを、薬味で中和したり、お茶漬けにしたりするのは、
こってりとした味のかば焼きを、さっぱりとした食感で頂こうという工夫だろう。
だれか研究している人はいないかな？